VIRONのバゲットで考えた
パンを焼く全ての人間にとって、永遠の課題とも言えるフランスパン。
こうだ！と思うものができても、しばらく食べていると
『なんだか違う・・・』となっては、再び試作に戻る毎日。
我が家には、定期的にバゲット地獄が訪れます。w
この頃はルヴァンリキッドを使用し、生地をしっかり繋げて冷蔵発酵をとるやり方で安定していたのですが、昨日久しぶりに食べると、なんだか・・クラストがちょっと分厚すぎ？
自分の中で色々と整理がつかなくなってきたので、今日はVIRONへと、理想のバゲット再確認をしに行きました。
フォーーー！（縦割りマニア。）
ボッコボコのクラムに、艶やかな美しすぎるクラスト・・・
でもこのクラム、本当にこねてるの？
児玉シェフが「今はバゲットもしっかり繋げるのが主流、その分足りない味はルヴァンリキッドで補填する」と仰っていて、ふむふむと思ってから、我が家では生地を冷蔵発酵に入れる前、しっかり繋げてあげていました。
でも、やっぱりヒキのむっちりとした強さ、そして粉のあま〜い感じ、これらは捏ねない時の方がしっかり出る気がするのです。
むろんボリュームは出るけれど、ある程度生地がぺとっとなっても、私は甘いヒキあるバゲットが好き。
捏ねるべきか？否か？ To mix, or not to mix, that is the question...
もはやノイローゼ気味になり、旦那にも心配される始末。（誰やねん
VIRONに行った時、むくむくと気持ちが抑えられなくなり、「バゲットの生地って結構しっかり繋げるんですか？それともパンチだけで繋げる感じですか！？」と、思わず（きっとすごい迫力で）聞いてしまったのです。。
そしたらなんと。とても美しい、"The 丸の内嬢"のような店員さんが、裏に行って何やら話すことしばし・・・
「まったく繋げないで、ボロボロの状態でスタートみたいです」
教えてくれたーーー！！！！
てことは、オートリーズ ときっと3-4回のパンチでつないで、冷蔵発酵に入れてるに違いないーーー！！
その後の予定もそそくさ切り上げ、早速今日は、パンチのみの生地を仕込んでみました・・
しかしあのクラストだけは、やはり家庭用オーブンでは難しいよなあ。。。
あー、武蔵欲しいな涙
