全粒粉で湯種のモチモチベーグル

全粒粉の湯種で、ベーグルを焼きました。

全粒粉は2倍の湯でアルファ化し、冷蔵庫で一晩おいた物を使用しましています。

本ゴネでは、ゆめちからブレンドを使用し、全体の吸水量は60%。

その他は
砂糖2%
塩2%
ドライイースト1%
です。

ベーグルは、表面を茹でるだけでは、アルファ化するのは表面だけ。クラムの部分に小麦の旨味がしっかり感じられません。しかし湯種を使用することにより、中身まで粉の旨味がしっかり味わえるベーグルになるんです。

全粒粉独特のパサつきや口当たりの悪さも、一晩かけて水和を進める事で、完全に解消され、もっちりとした美味しいベーグルになりました。

フィリングは、クランベリーとブルーベリーを巻き込んだものと、キャロブチップスを生地に練りこんだもの。

焼成が、250度で7分、210度で12分にしたのですが、クラストが少し分厚く感じたかな。

次はもう少し吸水率を下げたいけど、キッチンエイドでこねるにはこれが限界…

焼きを220度位で初め、途中で170度に下げると言うのがブラウニーのベーグルだと、どこかで読んだので、真似してみようかな。

生地の出来はとても良かったと思うので、あとはケントリングと焼きの微調整で、好みのベーグルを見つけていきたいと思います♪